Každý med má svůj „otisk prstu“
Med je jednou z nejkontrolovanějších potravin nejen u nás, ale v celé Evropě. V německých Brémách se tvoří obří databáze pro kontrolu medů z území EU i celého světa. Ta vzniká pomocí podobné metody, jakou používají i lékaři – magnetické resonance. Součástí mapování medů je i Česko. První, kdo u nás novou metodu analýzy medů používá, je firma naše firma.
Žádné falšované medy v Česku a celé Evropě. Inovativní analýza, která se buduje v několika uznávaných laboratořích v německých Brémách, kontroluje i české medy. Nasbírané vzorky medu spolu se statistickými údaji dokáží dnes vystopovat testovaný med do místa původu a odhalit jeho možné nedostatky na základě desítek kritérií. Špičkové laboratoře dokáží odhalit toto vše z malého vzorku medu pomocí nukleární magnetické rezonance. Ty se pak porovnávají s několikatisícovou databází autentických referenčních vzorků z hlediska zeměpisného původu a jeho druhu.
Otisky prstů našich medů
Jde o nejlepší kontrolní metodu, která nyní v Evropě u medu existuje. „My tuto metodu začali používat na naše balené medy již před lety. Principem je, že se v medu kontroluje 38 chemických látek a celosvětově se tvoří databáze všech medů s rozdělením podle země původu a podle jednotlivých druhů medů. Pro určité druhy medů vyplývají charakteristické vlastnosti těchto látek a statisticky tyto hodnoty zpracované tvoří výsledek, zda je med v pořádku či nikoliv. Každý med má tak něco jako otisk prstu,“ říká Milan Špaček z Medokomercu. Podle Špačka nyní laboratoře připravují i databázi českých medů.
Z kapky medu
Dnes se při běžném testování medů odhalují známé rizikové faktory od antibiotik, cizí příměsi a sladidla až po pesticidy. Nová metoda, kterou vyvinuly společnosti a laboratoře Bruker BioSpin GmbH, Alnumed a QSI v Německu, nazvaná Honey Profiling™, dokáže odhalit nejvíce možných nedostatků v medu, což znamená opačný systém než doposud. „Test na 38 látek má prokázat, jestli jsou v medu uvedené látky v souladu s běžným medem, a anomálie spadající mimo statistický rozsah pravých medů označují jako medy falšované. Stávající testy dosud spíše řeší opak – hledají tam jen zakázané látky, o kterých se ví, že by se mohly v medu objevit na základě přidávání cizích příměsí a cizích sirupů,“ vysvětlil Milan Špaček.
V tuto chvíli shromáždila QSI pro metodu tisíce vzorků z 55 zemí ze všech kontinentů a pro statistické základy hodnocení udělala na vzorcích medů přes 50 tisíc analýz. Náklady na databázi se zatím vyšplhaly na 2 miliony dolarů. Pod drobnohledem byly i vzorky medů z Číny i Evropy. „Tato metoda nám umožní rozlišit ty nejlepší medy z celého světa. Je to důležité, protože jsou oblasti na světě, které mají špičkový med díky unikátní flóře a jsou tak něco jako šampaňské mezi sekty. Kvalitativně výborné medy pocházejí třeba z Brazílie a Chile,“ uzavřel Špaček.
Honey Profiling™ šetří přítomnost těchto látek v medu:
- glukóza + fruktóza
- fruktóza/glukóza
- fruktóza
- glukóza
- sacharóza
- turanóza
- maltóza
- melizitose
- maltotrióza
- gentiobióza
- rafinóza
- manosa
- Kyselina citronová
- Kyselina jablečná
- Kyselina quinová
- alanin
- Kyselina asparagová
- glutamin
- leucin
- prolin
- valin
- tyrosin
- fenylalanin
- kyselina 3-fenylmléčná
- Dihydroxyacetony (DHA)
- Kynurenová kyselina
- Methylglyoxal (MGO)
- Kyselina shikimová
- 2,3-butandiol
- 5-hydroxymethylfurfural (HMF)
- Kyselina octová
- acetoin
- ethanol
- Kyselina mléčná
- Kyselina mravenčí
- kyselina fumarová
- Kyselina pyrohroznová
- Kyselina jantarová
Povinné analýzy:
- Pylová analýza / senzorická analýza
- Obecné parametry kvality (obsah vody, HMF, diastáza, pH, kyselost, vodivost)
- Spektrum HPLC-cukru (široce používaná a akceptovaná standardní metoda)
Analýzy založené na rizicích:
- EA-IRMS (AOAC 998.12) pro detekci C4-cukrových přídavků, např. z třtinového a kukuřičného sirupu
- Oligosacharidy
- Cizí enzymy (zbytky z výroby sirupů na bázi škrobu)
- Fruktofuranosidázy
- fAmyP (cizí alfa-amyláza)
- Termostabilní enzymy
- Specifická značka pro cukrový cukr (SM-B, cukr C3)